Skladování čokolády:
Čokoláda je citlivá na vlhkost, pachy a vůně (snadno je přejímá) a v kontaktu se vzduchem a světlem dochází k oxidaci čokolády. Čokoláda by měla být chráněna před světlem a vzduchem a měla by být skladována na suchém a chladném místě, při konstantní teplotě mezi 12 a 20 ° C. Vždy je nutno zajistit, aby obal sloužící k ukládání čokolády byl správně uzavřen.
Rozpouštění čokolády:
Čokoláda by měla být rozpouštěna pokud možno při teplotě v rozmezí 40 a 45 ° C. Čokoláda by nikdy neměla být umístěna v přímém kontaktu se zdrojem tepla - například v kastrolku na vařiči. Čokoládu přednostně rozpouštíme v temperovači nebo ve vodní lázni nastavené tak, aby čokoláda dosáhla v celém objemu rovnoměrné teploty mezi 40 a 45 ° C. To je ideální teplota pro začátek temperování čokolády. Při rozpouštění čokoládu pravidelně mícháme. Při překročení teploty 55°C může čokoláda začít houstnout a hrudkovatět.
Tekutost čokolády:
Jednotlivé čokolády jsou označeny určitým počtem kapiček a to v závislosti na tekutosti čokolády od jedné do pěti kapiček:
Jedna kapička znamená nejhustší čokoládu a pět kapiček znamená nejvíc tekutou čokoládu. Tekutost čokolády nejvíce ovlivňuje obsah kakaového másla. Čím více obsahuje kakaového másla, tím je čokoláda tekutější.
Použití čokolády:
S tekutostí čokolády souvisí její použitelnost. V níže uvedené tabulce jsou popsány nejčastější použití čokolády v závislosti na tekutosti čokolády.
| Glazury a omáčky | Potahování pralinek | Duté figurky | Odlévání pralinek | Náplně a ganache | Dekorování | |
|
ANO | ANO | ANO | |||
|
ANO | ANO | ANO | ANO | ANO | |
|
ANO | ANO | ANO | ANO | ANO | ANO |
|
ANO | ANO | ANO | |||
|
ANO |
Chuťový profil čokolády:
U některých čokolád je uveden diagram jejich chuťového profilu.
Čím blíže je barevná oblast ke středu na dané ose, tím menší je intenzita příslušné chuti.
Popis jednotlivých os:
Intensity: Intenzita
Flowery: Květnatá chuť
Herbaceous: Bylinná chuť
Fruity: Ovocná chuť
Sour: Kyselost
Sweet: Sladkost
Heavy: Plnost
Cocoa: Kakaová chuť